En la antigüedad: La participación de la mujer en el deporte no es nada nuevo; Incluso en sociedades sumamente machistas como la griega en la época clásica se organizaban encuentros exclusivamente para mujeres; por ejemplo en la ciudad de Esparta, competían en carreras, luchas, lanzamiento de disco y de jabalina.

Con los romanos el deporte tomó un giro sangriento, por tal razón a las mujeres solamente se les permitió practicar esgrima, natación, gimnasia, juegos con aro, pelota, entre otros. Su participación era considerada dentro del ámbito de la cultura física, o sea como recreación, ya que la competencia femenina no existía. Durante la Edad Media el deporte casi desapareció, pero se recuperó para los hombres en el siglo XIX y para las mujeres después de la Primera Guerra Mundial. Los primeros juegos mundiales femeninos se llevaron a cabo en 1922; después, en los Juegos Olímpicos de 1924 se admitieron 136 mujeres atletas, y para 1928 fueron aceptadas definitivamente en el movimiento olímpico.

Diferencias físicas: Es obvio que entre la mujer y el hombre no solamente existen diferencias físicas; también las hay en los ámbitos psicológico, fisiológico y biomecánico. Muchas de las reglas de los deportes, en los que la participación femenina se ha incrementado, se han modificado, ya que anteriormente se estimaba que la capacidad para el esfuerzo físico disminuía en las mujeres después de la pubertad. Dichos conceptos son completamente falsos, porque a partir de los años setenta los estudios sobre desempeño físico en las mujeres han demostrado la falsedad de las antiguas creencias, lo que ha dado paso a las nuevas perspectivas de la mujer en el deporte.

Hoy día se tiene la certeza de que las mujeres que intervienen en deportes competitivos son más independientes, autónomas y tienen un mejor desarrollo individual y social. Desde el punto de vista social, en un principio la mujer fue excluida de la práctica deportiva por factores definidos e impuestos por el hombre. Y en ocasiones eran las mismas mujeres quienes construían e imponían los mecanismos excluyentes a través de diferentes ámbitos, como la educación, la cultura, la religión, etcétera.

Actualmente la mujer practica todos los deportes; pero, aunque parezca increíble, aún es excluida de algunos por considerarlos rudos o poco femeninos.

En México persiste aún  gran discriminación hacia las mujeres que gustan de practicar deportes considerados poco femeninos, tales es el caso de las boxeadoras, levantadoras de pesas, físico constructivistas, etc. No obstante, dicha discriminación no tiene razón de ser, ya que en las últimas olimpiadas (Atenas 2004) quedó comprobado que las mujeres mexicanas pueden ser mucho más capaces que los hombres, de obtener mejores resultados en justas deportivas internaciones de primer nivel.

Obstáculos: En México todavía existen obstáculos para que puedan ejercitarlo en igualdad de oportunidades. Las deportistas mexicanas no solamente deben esforzarse para mejorar sus tiempos y rendimiento, sino también tienen que afrontar algunos estereotipos y prejuicios que limitan su participación. Esto viene desde la infancia y las barreras sociales que muchos padres y madres imponen a sus hijas, limitando su desarrollo físico, intelectual y social.

Paso firme: Sin embargo, la presencia de las mujeres en el deporte va con paso firme, su constancia y dedicación está rindiendo frutos, ya que el 45% de la delegación mexicana en los recientes Juegos Olímpicos de Atenas fueron mujeres, mismas que obtuvieron mejores resultados al conseguir 3 de las 4 medallas, y 19 de 34 preseas en los Juegos Paraolímpicos.

El desarrollo de la mujer en el deporte ha sido en los últimos años, una constante de esfuerzo, disciplina y respeto por alcanzar la igualdad de oportunidades en relación a los valores. Las deportistas mexicanas han logrado consolidar sus esfuerzos al ganar espacios deportivos en donde no sólo figuran por su presencia, sino por sus exitosos resultados. Fútbol, boxeo, atletismo, golf, ciclismo, alpinismo y hasta halterofilia, son deportes practicados por un número cada vez mayor de féminas que, impulsadas por el éxito de las figuras del deporte mexicano, encuentran en dichas disciplinas la motivación para trazarse metas y alcanzar triunfos.
Un ejemplo de la favorable evolución de las atletas mexicanas en el deporte de alto rendimiento son los eventos que reúnen a las grandes figuras del orbe, como son los campeonatos mundiales de las diversas especialidades y las justas olímpicas, en donde nuestras compatriotas han realizado grandes proezas: la medalla de oro de Soraya Jiménez en Sydney 2000, las medallas de plata de Ana Guevara y Belén Guerrero, así como la de bronce conseguida por Iridia Salazar en Atenas 2004, el pase al Mundial de Fútbol conseguido por la selección femenil, el segundo lugar en el campeonato mundial de ciclismo obtenido por Nancy Contreras, son sólo algunos ejemplos de lo que se puede lograr con constancia y dedicación sin importar el género.

Podemos estar estresados y no darnos cuenta.
Podemos sentirnos mal físicamente y no saber que esas molestias estás provocada por el estrés.

Sólo reconociendo el estrés, sus causas, sus síntomas y consecuencias, podemos eliminarlo.

Cada uno de nosotros siente y expresa el estrés de manera distinta.
Por eso es importante observar que síntomas tienes y cómo te están afectando.

Uno de los principales problemas es que con frecuencia ni siquiera nos damos cuenta de nuestro nivel de estrés.

¿Por qué?

1. Nos acostumbramos a la vida que llevamos y ya no le prestamos atención a lo que sentimos.

2. Le quitamos importancia, porque creemos que no podemos hacer nada para cambiar lo que está pasando.

1.  En relación al primer punto, quiero contarte un experimento que se hizo en un laboratorio:Un grupo de investigadores puso a hervir una olla con agua. Cuando el agua empezó a hervir metieron a una rana.
   Ésta, al contacto con el agua hirviendo, saltó hacia fuera inmediatamente.
   Así salvó su vida.

   Más adelante, colocaron a la rana dentro de la misma olla, pero con agua fría. Pusieron la olla en la lumbre, con una flama muy pequeña.
   El agua se calentó e hirvió lentamente.
   La rana no se dio cuenta del cambio de temperatura y murió.

   Cuando el estrés forma parte de nuestra vida diaria, nos acostumbramos a él.
   No nos damos cuenta de cómo influye en nuestra salud y en nuestra vida en general, hasta que nos enfermamos o los problemas nos rebasan.

   ¿Te das cuenta cuando esto te sucede a ti?

   Cada quién manifiesta el estrés de distinta manera y con diferente intensidad. Depende de las características personales, por lo que a veces no reconocemos los síntomas del estrés.

   El estrés se manifiesta a:

   1.- Nivel físico.
   2.- Nivel emocional o psicológico.
   3.- Nivel de conducta.

   Revisa los síntomas que aparecen en la siguiente lista.¿Sientes uno o varios, con frecuencia o con mucha intensidad?

    A nivel físico

   • Opresión en el pecho.

   • Hormigueo o mariposas en el estómago.

   • Sudor en las palmas de las manos.

   • Palpitaciones.

   • Dificultad para tragar o para respirar.

   • Sequedad en la boca.

   • Temblor corporal.

   • Manos y pies fríos.

   • Tensión muscular.

   • Falta o aumento de apetito,

   • Diarrea o estreñimiento.

   • Fatiga.

   • Etc.

   Estos son, sólo, algunos de los síntomas del estrés.
   Algunos medicamentos o enfermedades pueden provocarlos.
   Si tienes duda, consulta a tu médico.
   

   A nivel emocional o psicológico
   

   ¿Crees que algunas de las siguientes características forman parte de tu vida en estos momentos?

   Analiza cada una de ellas:

   • Inquietud, nerviosismo, ansiedad, temor o angustia.

   • Deseos de llorar y/o un nudo en la garganta.

   • Irritabilidad, enojo o furia constante o descontrolada.

   • Deseos de gritar, golpear o insultar.

   • Miedo o pánico, que si llega a ser muy intenso puede llevar a sentirnos “paralizados”.

   • Preocupación excesiva, que se puede incluso manifestar como la sensación de no poder controlar nuestro pensamiento.

   • Pensamiento catastrófico.

   • La necesidad de que “algo” suceda, para que se acabe la “espera”.

   • La sensación de que la situación nos supera.

   • Dificultad para tomar decisiones.

   • Dificultad para concentrarse.

   • Disminución de la memoria.

   • Lentitud de pensamiento.

   • Cambios de humor constantes.

   • Depresión.

   • Etc.

   Recuerda que el estrés tiene solución. Pero necesitamos saber cómo se inicia y cómo se manifiesta, para poder resolverlo.

     A nivel de conducta

    

   Cuando estamos ansiosos o tensos nuestra conducta se altera, a veces sin que nos demos cuanta de ello.

   ¿Has notado o te han comentado que presentas algunas de estas conductas?

   • Moverse constantemente.

   • Risa nerviosa.

   • Rechinar los dientes.

   • Tics nerviosos.

   • Problemas sexuales.

   • Comer en exceso o dejar de hacerlo.

   • Beber o fumar con mayor frecuencia.

   • Dormir en exceso o sufrir de insomnio.

   • Etc.

   Cuando nos damos cuenta de nuestro nivel de estrés, éste se incrementa.

   Nos sentimos mal.

   Tendemos a negarlo o a pensar que cualquiera estaría igual y es cierto.
   Cualquier persona que esté estresado constantemente, presenta algunos de estos síntomas.

   Pero sólo si reconocemos el problema y vemos como nos está facetando, podemos solucionarlo.

    

   Un cuento de nunca acabar

   Una situación estresante que no se soluciona, puede provocar un círculo vicioso.

   Un problema nos causa estrés. Si éste se mantiene, aumentan nuestros o nos cuesta más trabajo solucionarlos.

   ¿El resultado?

   El estrés se incrementa y se vuelve a dar todo el proceso.

   Cuando esta situación se prolonga, surgen problemas de salud o repercute en otras áreas de la vida de la persona.
   Por ejemplo, el estrés que empezó con un problema económico, puede provocar conflictos familiares o de trabajo.

    

    

   ¿Qué hacer?

   Determina si estás estresado y cuál es tu nivel de estrés, de acuerdo a la intensidad y frecuencia de los síntomas y consecuencias antes mencionados.

   No es lo mismo si te duele la cabeza o tienes problemas estomacales de vez en cuando, que si los tienes varias veces a la semana.
   Es diferente si tienes un problema que te impide dormir un par de noches, que si sufres de insomnio.

   Darnos cuenta de lo que nos sucede, puede angustiarnos, pero es la única puerta que nos permite salir de la oscuridad.

   Recuerda las palabras de Séneca: “Cuando no sabemos a qué puerto nos dirigimos, todos los vientos son desfavorables”. Por eso, para saber qué camino debemos tomar, necesitamos primero saber en donde estamos y hacia donde queremos ir.

   Imprime la lista de síntomas y manifestaciones y marca cuales están presentes en tu vida en estos momentos.
   Subraya las más importantes, por su frecuencia o por su intensidad.

   ¿Son varios los síntomas provocados por el estrés?
   ¿Son frecuentes?
   ¿Intensos?

   Si es así, ha llegado el momento de hacer algo al respecto.

   Consulta con tu médico y elimina los que él considera que son resultado de una enfermedad o de algún medicamento que estás tomando.

   Si tus problemas tienen solución, encuéntrala.
   Si no la tienen o no depende de ti, fortalece tu organismo con la alimentación, relajación y ejercicios adecuados, para enfrentarlos y adquiere una nueva actitud ante ellos.

   Revisa tu forma de pensar sobre tus problemas y dificultades.

   Quizás ha llegado el momento de modificar algunas creencias o pensamientos que aumentan tu malestar.

   Analiza las causas del estrés y determina cuales son las que lo iniciaron o lo están manteniendo.
   Recuerda que el estrés que se inicia en un área de tu vida puede afectar las demás.
   Pero hay que “atacar” la que inició la situación que estás viviendo.
   Además, no olvides que cada situación requiere una solución diferente.

La mayoría de las personas en buen estado de salud se recuperan de la gripe sin complicaciones, pero algunas, como las de edad avanzada, los niños de corta edad y quienes poseen enfermedades previas, tienen un mayor riesgo de complicaciones serias a consecuencia de la gripe. En algunos casos, estas complicaciones pueden llevar al fallecimiento.
¿Cómo podemos prevenir la gripe?

La mejor manera de prevenirla es la vacunarse cada otoño. Las vacunas son elaboradas teniendo en cuenta los diferentes tipos – denominados subtipos- de los virus influenza que se encuentran en circulación a nivel mundial. Esto se logra mediante un sistema de vigilancia registrado por más de 100 centros centinelas distribuidos en todo el planeta.
¿Quiénes deben recibir la vacuna antigripal?
- Los chicos de 6 meses a 23 meses de edad.
- Las personas de 65 años de edad en adelante.
- Las personas de 2 años de edad en adelante que tienen enfermedades subyacentes a largo plazo (enfermedades del corazón o del pulmón, enfermedades metabólicas como la diabetes, enfermedades del riñón, trastornos de la sangre o el sistema inmunológico debilitado) .
- Las mujeres que estarán embarazadas durante esta temporada de la gripe.
- Las personas que viven en asilos de ancianos u otros sitios de cuidados a largo plazo.
- Las personas que tienen entre 6 meses y 18 años de edad, y que toman aspirina todos los días.
- El personal de atención médica que atiende a pacientes.
- Las personas que tienen o cuidan a un bebé menor de 6 meses de edad.
(No se debe vacunar contra la gripe a bebés menores de 6 meses de edad).

Pero… ¿sólo vacunándonos podemos prevenir al gripe?

No. Además de la vacunación existen otras medidas para prevenir la gripe:
Medicamentos antivirales

Se han aprobado tres medicamentos antivirales (amantadina, rimantadina y oseltamivir) para ser usadas en la prevención de la gripe. Estos medicamentos se pueden obtener sólo con receta y se debe consultar a un médico, antes de tomarlos. Es importante señalar que se trata de remedios bastante costosos, que no se encuentran al alcance de muchos, y que su uso no es de ningún modo fundamental para prevenir el contagio.
Medidas de higiene y convivencia

Las siguientes medidas pueden ayudar a evitar la propagación de enfermedades respiratorias como la gripe, y son mucho más baratas que los medicamentos.

Estas son las principales:
- Cubrite la nariz y la boca con un pañuelo descartable cuando tosas o estornudes,
y tirá el pañuelo después de usarlo.
- Lavate las manos frecuentemente con agua y jabón, especialmente después de toser o estornudar. Si no estás cerca de una fuente de agua, usá un desinfectante de manos a base de alcohol.
- Hacé todo lo posible por mantenerte alejado de las personas enfermas.
- Si adquirís una gripe u otra enfermedad viral estacional, no vayas a la escuela ni al trabajo.
- Si estás enfermo, no se acerque a otras personas para evitar contagiarlas.
- Tratá de no tocarte los ojos, la nariz ni la boca. Ésta es la manera como a menudo se propagan los gérmenes.
¿Qué hacer si nos engripamos?

Descansar mucho, tomar mucho líquido y dejar de fumar. También podés tomar medicamentos que se venden sin receta para aliviar los síntomas de la gripe (pero evitá el administrarle aspirina a niños o jóvenes con síntomas de gripe, especialmente si tienen fiebre).

Si vos o alguna persona de tu entorno se encuentra dentro del grupo de riesgo de padecer complicaciones por la gripe – ver arriba- , debés consultar a tu médico en cuanto comiencen los síntomas. Debemos recordar que entre las personas más propensas a complicaciones están las de 65 años de edad en adelante, las que tienen afecciones médicas crónicas, las mujeres embarazadas y los chicos pequeños.

¿Cuáles son las señales de emergencia?

Hay algunas “señales clave de emergencia” que requieren atención médica inmediata.

En los chicos, algunas de las señales que sugieren la necesidad de una atención médica inmediata son:
- Respiración rápida o dificultad para respirar.
- Color azulado en la piel.
- Poco consumo de líquidos.
- Apatía, reducción de la actividad habitual.
- Molestias generalizadas.
- Empeoramiento de la tos.
- Fiebre con sarpullido.

En los adultos, algunas de esas señales son:
- Dificultad para respirar o falta de aliento.
- Dolor o presión en el pecho o abdomen.
- Mareo repentino.
- Confusión.
- Vómitos fuertes o persistentes.
¿Cuáles son los síntomas de la gripe?

La gripe generalmente empieza de manera brusca y se acompaña del siguiente cuadro clínico:
- Fiebre (por lo general alta).
- Dolor de cabeza.
- Cansancio (en ocasiones muy intenso).
- Tos.
- Dolor de garganta.
- Secreción o congestión nasal.
- Dolores musculares y articulares en todo el cuerpo.
- Con menos frecuencia, diarrea y vómitos, especialmente en los niños.
¿Cuáles son los riesgos de la gripe?

La mayoría de las personas que contraen una enfermedad gripal no van a sufrir mayores complicaciones que las molestias ocasionadas por el malestar general, la necesidad de reposo y pérdida de sus actividades habituales (estudio, trabajo, deportes y recreación… lo que no es poca cosa).

En cambio, las personas de edad más avanzada, o que tienen previamente problemas renales, hepáticos, inmunológicos, cardíacos, respiratorios, nutricionales o diabetes – entre los más importantes- , pueden desarrollar una neumonía bacteriana, o empeorar sus enfermedades crónicas como la insuficiencia cardíaca congestiva, el asma y la diabetes. Además, tanto los chicos como los adultos pueden contraer sinusitis e infección de oídos.
¿Cómo se contagia la gripe?

La gripe se propaga a través de gotitas respiratorias que son liberadas al ambiente al toser y al estornudar. En la inmensa mayoría de los casos el contagio ocurre de persona a persona. Sin embargo, en ocasiones, es posible que una persona se infecte al tocar algo que contiene el virus y tocarse luego la boca o la nariz.

Los adultos pueden infectar a otras personas entre un día antes de que se presenten los síntomas hasta una semana después de contraer la enfermedad. Por lo tanto, uno puede contagiar o contagiarse aún sin conocer la fuente de transmisión del virus.

Recordá: Ante la aparición de algunos de estos signos o síntomas, no dejes de buscar atención médica en forma inmediata.

Que puede afectar a nuestros dientes blancos:

• La química individual de cada boca
• Los alimentos que consumamos (alimentos con colorantes, té, café, vino tinto)
• Si somos fumadores o no
• Nuestras medidas de higiene dental
• Nuestra dieta

Afortunadamente los resultados se pueden mantener a lo largo de toda la vida siguiendo un sencillo programa de mantenimiento.

Recomendaciones básicas de mantenimiento:

• Evite en la medida de lo posible los alimentos que “manchen” la superficie de los dientes
• Adquiera un cepillo dental eléctrico Sonicare de Philips
• Si fuma le invitamos a que intente reducir o suprimir el consumo de tabaco
• Realice una higiene dental exquisita:
  1. Cepíllese los dientes tres veces al día
  2. Utilice una pasta de dientes con un grado de abrasividad adecuada
  3. Utilice una pasta de dientes blanqueadora
  4. Utilice la seda dental
• Realice 2 limpiezas dentales profesionales al año

Los números de muertes por este motivo se incrementan día a día, y creo que esta lista de tips nos puede ayudar a superar la depresión y mejorar nuestra calidad de vida.

1.Desarrolle intereses. Tal vez una de las razones más comunes para la depresión es la falta de suficientes intereses y actividades. Un pequeño número de ellas, tienden a convertirse en rutina y, a menudo, aburrido. Los intereses y actividades son muy importantes en la salud mental, lo que contribuye a la autoestima y al desarrollo de la felicidad. Dan satisfacción, ayudar a que te sientas bien contigo mismo, y mantener la mente frente a los problemas y los pensamientos negativos y las emociones. Debemos combatir la depresión, el dolor, la adicción, la ira, la ansiedad, la preocupación excesiva, o la culpabilidad. Hay muchas cosas que usted puede hacer en este ámbito: labores de casa, visitar a los enfermos o personas mayores, desarrollar una afición que implica la utilización de las manos, y muchas cosas más.

2.Manténgase positivo. Los hábitos de pensamientos negativos desempeñan un papel muy importante en la depresión. Investigaciones demuestran que personas deprimidas tienden a minimizar sus logros, talentos y cualidades. Experimentan fracaso, decepción, rechazo, emociones negativas, dolor y tristeza. Pero la gente feliz mantiene una actitud positiva y acepta la tristeza y el sufrimiento como partes normales de la vida, mientras que hacen lo que pueden para solucionar sus problemas. Esto también los hace más agradables a su alrededor y se mejora su vida social.

3.Solucione sus problemas personales. Trabaje para solucionar sus problemas, utilizando pequeños pasos para asegurarse de no perderá el control. Confíe en amigos, familiares y grupos de apoyo. No se deje vencer por sus problemas. Muchas veces hay lluvia de ideas de soluciones al pedir a otras personas ayuda. Algunas personas deprimidas rechazan todas las soluciones posibles, buscan excusas para considerar cada una de ellas como inaceptable, desagradable, o impracticable. No permita a los pensamientos negativos interferir en la solución de sus problemas. Mantenga una mente abierta a todas las soluciones posibles.

4.Haga una vida social positiva. Interactúe socialmente de forma positiva. Muestre calor hacia otras personas, teniendo un interés en ellas, desarrolle y comparta intereses y actividades. Pida a sus amigos y seres queridos a hacer caso omiso de su depresión y comportamientos para reducir las llamadas telefónicas y visitas cortas. Dígales a evitar teniendo lástima de ti y el sentimiento de culpabilidad por no atender a su depresión. Lo que nos lleva al punto 6:

5.Detenga el mal comportamiento. Al quejarse, llorar, hablar de sentimientos tristes, o discutir los problemas, sus amigos y seres queridos probablemente responderán con simpatía y atención esmerada. Lamentablemente, estos respuestas algunas veces ayudan a mantener el comportamiento depresivo, debido a que la persona depresiva le gusta oir estas respuestas. Algunos amigos o familiares incluso se hacen cargo de las tareas de la persona deprimida. Muchas personas deprimidas comen y gastan dinero en exceso, abusan de sustancias adictivas, o tienen sexo sin amor para sentirse mejor.

6.Sea realista. Examine sus expectativas o prioridades en la vida y, de ser necesario, ajústalas más a la realidad. Las personas deprimidas a menudo piensan que no pueden ser felices sin ciertas cosas, como cosas materiales, más dinero, etc. Aprenda a aceptar la situación, pero no llegue al extremo de ser conformista. Algunas situaciones, personas o molestias, simplemente no van a cambiar tan pronto.

7.Haga cambios. Cambie los malos hábitos que te deprimen. Sustituya los pensamientos negativos con positivos todos los días. El humor también ayuda mucho a enfrentar los problemas de la vida.

8.Conviértase en activo. El ejercicio y una nutrición adecuada ayuda mucho, no como una solución rápida, sino como una manera de hacer nuestro mañana un poco mejor, y como una ayuda para facilitar nuestros otros esfuerzos terapéuticos. Somos menos propensos a abandonar después de un corto período de tiempo, porque no estamos esperando una cura instantánea, sólo un poco más de control sobre nuestras emociones y nuestra situación en la vida. Usted no tiene que correr una maratón, sólo un paseo diario de 30 minutos puede ser un gran paso en la dirección correcta.

9.Corrija su dieta. El hambre en exceso, así como el consumo exceso son formas que usamos para reprimir nuestros sentimientos. La próxima vez que usted no quiera comer, piense en una frase como esta: “Quiero que mi situación mejore, si no me alimento adecuadamente, voy a estar dañándome a mí mismo y haré que mi problema se empeore”. Trate de comer una comida equilibrada tres veces al día, sin meriendas en el medio. Recuerde que el hambre no es una cosa mala, se trata de una reacción natural de física.

10.Controle su pensamiento. Elimine la palabra “depresión” de tu vocabulario.

Si bien el estudio de los procesos físicos y químicos que ocurren en la cocina comenzó en los ’60, la aplicación de ese conocimiento para generar nuevas texturas y sabores empezó a mediados de los ’90, a partir de dos hitos: la reconversión conceptual de la propuesta de El Bulli, de Ferran Adrià, en Barcelona, y la apertura de The Fat Duck, en Londres, de Heston Blumenthal. Y, como sucede cada vez que aparece la vanguardia, desde el principio hubo cierta polémica, que se profundizó a medida que su popularidad fue creciendo y sus pioneros, elevados a la categoría de dioses: primeros puestos en todos los rankings culinarios, estrellas Michelin por doquier, reservas con meses de anticipación y cientos de euros por una cena degustación, pusieron de pie a sus detractores.

Así fue como las voces críticas (hasta entonces marginales) lograron ganar el centro de la escena y quebrar el aura mágica que parecía proteger la novedad de cualquier viento adverso. Quien dio el puntapié fue el reconocido chef catalán Santi Santamaría en mayo de 2008 con el libro La cocina al desnudo: “Yo disparo contra quienes dicen que hacen alta cocina con aditivos industriales. ¡Eso no es alta cocina! Este libro ha sido una bomba mediática porque toca a los que yo llamo ego-chefs, estos nuevos yuppies de la gastronomía que trabajan en la televisión y cocinan para entretener, no para alimentar. No estoy de acuerdo con esta idea de jugar con la comida. Creo que es el síntoma de una sociedad enferma que sólo busca el esnobismo y no tiene conciencia ni responsabilidad social. ¿Alguien ha visto a algunos de estos cocineros mediáticos haciendo una campaña contra los transgénicos? ¿O hablando del hambre? Los chefs nos hemos convertido en referentes sociales y debemos hacernos cargo de ello: lo que ponemos en un plato habla de la sociedad que queremos. Esta cocina nuclear, así la llamo yo, es la prostitución de nuestra profesión. Debemos volver a valorar los productos frescos, obtenidos en su lugar natural de origen y debemos utilizarlos con respeto. Pero, por sobre todo, debemos volver a cocinar. ¡Nos hemos olvidado de cocinar!”, explica a Para Ti desde su restaurante Can Fabes, por el que ha recibido tres de las siete estrellas Michelin que atesora en su trayectoria y lo convierten en el chef más laureado de la historia de la gastronomía española hasta hoy.

Sus palabras causaron gran revuelo y traspasaron las fronteras rápidamente: en Francia, uno de los pocos países que se resistió al avance de esta nueva tendencia desde sus comienzos, tuvo una gran acogida y llegó al diario Le Monde, que no dudó en satirizar la experiencia gastronómica de El Bulli con un rollo de papel higiénico como parte del servicio de mesa; en Italia, el debate incluyó una cámara oculta al restaurante de Massimo Bottura, Ostería La Francescana de Módena, de donde además se llevaron muestras para analizar; y en Londres, en febrero de este año, The Fat Duck cerró sus puertas por casi un mes luego de que unas 400 personas denunciaran síntomas de intoxicación tras comer allí.

Ninguna de las investigaciones arribó a conclusiones definitorias pero lo cierto es que lograron instalar un nuevo debate: ¿Está bien manipular los alimentos en un laboratorio? ¿Cómo se hace un caviar de melón, una espuma de hígado o una nube parmesana? ¿Qué sustancias químicas se utilizan? ¿Qué pasaría si una persona se alimentara todos los días de esta manera? ¿Por qué preguntan si soy alérgico cuando me siento a la mesa de uno de estos restaurantes? El crítico gastronómico alemán Jörg Zipprick salió a responder con un libro que ya desde el título deja entrever su postura: “¡No quiero volver más al restaurante!”, en el que, entre muchas otras acusaciones, dispara que esta cocina “intoxica” ya que no informa a sus comensales los ingredientes y procesos que utiliza para conseguir lo que consigue. “Mi postura es esta: si sos chef y querés usar los métodos de la industria alimentaria, perfecto. Pero, por favor, tomá la responsabilidad que le cabe a la industria: etiquetá tus platos, informá qué colorantes, saborizantes y texturizantes artificiales utilizás y aceptá el control sanitario. Además, pagá si alguien se enferma. Esto no es solo para los restaurantes de cocina molecular, sino para todos los que utilizan estos aditivos en sus cocinas”, explica a Para Ti el último enemigo declarado de los “moleculares”.

Zipprick cuenta que su investigación empezó hace 5 años, cuando al salir de ciertos restaurantes se sintió “mal”. Observó que el malestar se repetía luego de cada visita a un restaurante de cocina molecular. Los estudios médicos le confirmaron que es “sensible, no alérgico” a ciertos aditivos químicos utilizados habitualmente por estas técnicas culinarias. Los aditivos que más cuestiona son carragenato –“ recientes investigaciones determinaron que podría tener un rol activo en el desarrollo de cáncer de colon”, explica–, metilcelulosa, “que se vende como laxante en los Estados Unidos”, esteres azucarados de ácidos grasos y esteres poliglicéridos de ácidos grasos –“que pueden causar flatulencias y diarreas”–. Igual que el endulzante Isomaltosa que “si bien es uno de los considerados ‘buenos aditivos’ ya que, entre otras cosas, puede ser consumido por diabéticos, también puede causar diarrea si se usa en exceso. Por eso en Europa existe una ley que establece que si se usa más del 10% en una receta industrial deben advertirse sus efectos laxantes. Sin embargo, ¡Adrià usa el 58% en su espiral de aceite de oliva y no lo advierte a sus comensales!”, ataca. De aquí que, según este crítico gastronómico, los riesgos para la salud no tienen tanto que ver con los aditivos en sí mismos, sino con las dosis que los chefs utilizarían sin control para obtener los resultados deseados y que lo llevan a afirmar que en una sola visita a El Bulli “un comensal podría ingerir alrededor de un 15 % de los aditivos totales que consume anualmente. Salvo que seas alérgico a alguno, seguro que no hay posibilidades de que te mueras por comer esto, pero las dosis pueden generar reacciones adversas y malestar en muchas personas. ¿Acaso uno va a un restaurante para que le pase esto?”.

VOCES LOCALES. Desde la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, Mariana Koppmann, su presidenta, bioquímica y profesional gastronómica, autora del libro Manual de Gastronomía Molecular: el encuentro entre la ciencia y la cocina, sostiene que esta postura es absolutamente exagerada y sin respaldo científico: “La cocina molecular utiliza aditivos autorizados, que son los mismos que se utilizan en todas las cosas que comemos cotidianamente: desde la mayonesa y el dulce de batata, hasta los fiambres, las bebidas y los chicles. Seguro que no es la comida más sana del mundo pero, ¿cuál otra lo es? No es ni más ni menos sana que los alimentos que consumimos a diario. Creo que esto tiene que ver con una pelea de egos, y no con una realidad. Respecto de informar a los comensales sobre cuál es el contenido del plato que están comiendo, estoy de acuerdo, pero en todo caso este debería ser un reclamo para todos los restaurantes. Además, en cualquier restaurante de cocina molecular, como no sucede en ningún otro, se le pregunta al cliente si es alérgico. Por último, la cocina molecular es una experiencia gastronómica particular, por lo que no está pensada para que sea la alimentación cotidiana de nadie. Es ridículo que en las cantidades que se consume y en las que se degusta pueda tener consecuencias en la salud”.

Sobre este punto coincide en parte la doctora Elba Albertinazzi, presidenta de la Asociación Argentina de Médicos Naturistas, quien considera que si bien los aditivos químicos no son “saludables”, lo grave no es su uso en la cocina molecular sino en los alimentos cotidianos: “El problema que se presenta es que los espesantes, saborizantes, estabilizantes, conservantes y colorantes, al ser sustancias químicas, no pueden ser metabolizados y por lo tanto no proveen al organismo de los nutrientes necesarios para mantener la salud y proteger al sistema inmunológico. No debe extrañarnos, entonces, el aumento de las enfermedades de tipo metabólico, como obesidad y diabetes, dislipidemias; enfermedades intestinales crónicas, dolores de cabeza y articulares, enfermedades inmunológicas y autoimnunes, problemas de comportamiento en niños: autismo, hiperquinesia; que pueden ser debidas, entre otras cosas, a la carencia de vitaminas y minerales, y al exceso de sustancias químicas en los alimentos industrializados”, recalca. Por su parte, Diego Golombek, doctor en Biología, investigador del Conicet y co-autor del libro El cocinero científico, junto a Pablo Schwarzbaum, agrega: “Creo que la acusación se basa en un malentendido muy new age que proviene de ciertas tretas publicitarias: lo ‘bueno y natural no tiene químicos’.

Esto es absolutamente absurdo porque todo es química, desde la composición de nuestro cuerpo hasta los alimentos que cocinamos e ingerimos. Respecto de los aditivos químicos, no necesariamente son siempre una mala palabra. ¿Acaso qué es la sal? Es muy cierto que la cocina molecular experimenta con ingredientes que muchas veces son poco tradicionales en la gastronomía clásica, pero en todos los casos se trata de sustancias inocuas y no tóxicas. Estamos hablando, por ejemplo, del agar-agar, una gelatina que se extrae de algas, o del uso del nitrógeno para el congelamiento rápido. Se trata de encontrar texturas y sabores novedosos, pero no es nada cierto que todo vale en el camino. Justamente el conocimiento científico de los ingredientes –que por otro lado se buscan de máxima calidad– conlleva la responsabilidad de que sean absolutamente fiables”. Albertinazzi remarca que “para cambiar las texturas se usan sustancias, que si bien pueden ser naturales en su origen, como las algas y la lecitina, se modifican en algunos casos estructuras químicas o se aumenta la concentración de determinados nutrientes como el gluconato de calcio, que pueden tener efectos colaterales en algunas personas sensibles, por lo que debería constar en el menú cuáles son los aditivos y las cantidades de cada uno que se usan en cada plato”.

Y concluye: “Quizás, si en vez de cocina molecular, volviésemos a la cocina de la abuela, viviríamos mucho más sanos”. Por su parte, Silvina Schamir, chef de Cuk3 Laboratorio de cocina junto con Mariano Vivaldo y Geraldine Gueron, coincide: “Como en todo, pero sobre todo en gastronomía, creo que la responsabilidad es de cada uno. Nosotros trabajamos con una bióloga molecular que hace un seguimiento de las recetas y nos va guiando en el uso correcto de los aditivos químicos. Creo que hay que tener conciencia y lógica de lo que estamos transmitiendo con la comida, sin perder de vista que del otro lado hay un comensal. Nosotros tenemos esa conciencia a la hora de cocinar, sea molecular o no lo que estemos haciendo. Se utilizan aditivos pero todos son inocuos, autorizados y las cantidades incorporadas de ninguna manera pueden considerarse perjudiciales para la salud”, aclara. Ahora sí, con el debate servido, cada uno podrá elegir de qué lado de la mesa quiere sentarse.